C’est un ingrédient qui accompagne les Marocains au quotidien, comme partout ailleurs sur le pourtour méditerranéen. Aliment simple en apparence, l’huile d’olive ne manque pas de bienfaits pour la santé, à condition d’être extraite dans les règles de l’art.
Dans cette série, nous partons à la rencontre de ceux qui la font. Sur notre chemin, nous avons croisé des scientifiques, des ouvriers agricoles et des entrepreneurs.
Un panel d’intervenants aux profils différents, mais unis par un même lien à la terre et par la volonté de produire une huile d’olive de qualité, dans le respect des bonnes pratiques, de l’arbre et de son fruit ancestral.
Une pratique qui évolue au rythme des avancées technologiques, mais aussi au fil des changements climatiques qui imposent une autre manière de travailler et un calendrier de production décalé.
Le premier épisode de cette série de reportages sera consacré à la cueillette. Le premier geste. Celui qui conditionne tout le reste.
En ce lundi 10 novembre, à peine la frontière de la province de Béni Mellal franchie, une forte odeur d’huile d’olive imprègne l’air au point que nos papilles semblent déjà goûter cette huile fraîche avant même qu’elle ne sorte des cuves de trituration.
Des milliers d’oliviers bordent la route, de part et d’autre, baignés dans les rayons d’un soleil finissant qui caresse les branches, fait scintiller les feuilles vert sombre qui entourent les troncs noueux façonnés par le temps, dessinant un paysage où l’ombre et la lumière se mêlent harmonieusement.
Au loin, les Monts Tassemit et Ighnayen se dressent devant nous à plus de 2.500 m d’altitude, gardiens silencieux de la plaine fertile de Tadla. Là où notre voyage à la quête d’une huile d’olive de haute qualité commence.
Comment est produite une huile d’olive de haute qualité
Pour produire une bonne huile d’olive, extra-vierge et conforme aux normes définies par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), plusieurs étapes sont essentielles.
Au-delà du choix de la variété, le soin apporté à la cueillette et à la trituration du fruit à froid sont essentiels. Chaque geste compte et influence directement la qualité de l’huile, son goût, son arôme et son acidité.
La province de Béni Mellal abrite plusieurs variétés d’oliviers, locales et introduites, chacune avec ses caractéristiques propres. Parmi elles :
– Picholine : fruit long et vert, goût légèrement amer et fruité, très prisée pour l’huile ;
– Beldiya : variété locale offrant une huile douce et ronde, au parfum subtil ;
– Haouzia : fruit plus petit, huile corsée au goût prononcé ;
– Menara et Hajji : moins répandues, utilisées pour compléter des assemblages de haute qualité ;
– Arbequina ou Picual : variétés espagnoles introduites récemment, apportant des profils aromatiques différents et très demandés pour la trituration moderne.
La superficie occupée par ces variétés dans la plaine de Tadla « a augmenté progressivement depuis quatre ans, passant de 32.110 ha à 34.161 ha avec une cadence annuelle moyenne de 2%, dont 1.931 ha irrigués », indique l’Office de mise en valeur agricole du Tadla (ORMVAT).
En raison du déficit pluviométrique, même le bour est quelquefois irrigué pour assurer une production minimale ou tout simplement la survie des arbres.
L’augmentation des oliveraies a quelque peu réduit la diversité de l’assolement arboricole de la plaine.
« Les agriculteurs privilégient désormais la culture de l’olivier aux agrumes ou à d’autres arbres fruitiers en raison de la pénurie d’eau », nous explique une source professionnelle.
Quoi qu’il en soit, une fois les olives mûres et récoltées avec soin, à la main, sans heurter les branches ni les fruits, elles sont rapidement acheminées vers les unités de trituration modernes sans être stockées. Fini le gaulage effectué par les anciens, qui abîmait les fruits et augmentait l’acidité de l’huile.
Dans les unités de trituration, les olives sont lavées, broyées et malaxées à froid, avant d’être séparées mécaniquement de l’eau et des grignons (résidus solides). Les machines auront été au préalable soigneusement lavées et nettoyées. Tout résidu des précédentes opérations d’écrasement des olives affecte négativement l’acidité du produit fini.
Le respect de chaque étape garantit une huile extra vierge, de première pression à froid, fidèle aux caractéristiques et aux normes internationales.
Une saison oléicole décalée
La saison oléicole s’étire au fur et à mesure que la saison des pluies se rétracte. D’une part, certaines variétés deviennent de plus en plus précoces.
Mais d’autre part, les agriculteurs repoussent chaque année un peu plus loin le moment des récoltes, mûs par l’espoir d’une pluie qui améliorerait le rendement, non pas en quantité de fruits, mais en huile extraite par quintal.
Pas plus tard qu’il y a trois ans, les unités de trituration tournaient à plein régime dès la deuxième quinzaine d’octobre. Ce temps semble aujourd’hui révolu.
« Excepté les variétés précoces, nous repoussons chaque fois la récolte, car actuellement les fruits des variétés Picholine sont encore un peu rétractés sur eux-mêmes, loin d’être gonflés, et leur maturation reste incomplète », regrette un propriétaire d’unité de trituration moderne, dont les machines sont prêtes à l’emploi mais demeurent inutilisées, en attente de fruits suffisamment mûrs.
Les pluies annoncées à partir du jeudi 13 novembre seront salvatrices et donneront un coup de boost à une campagne annoncée par le ministère de l’Agriculture comme prometteuse. En tout cas, bien plus que sa devancière.
Pour l’heure, la récolte a déjà commencé dans certaines communes où les oliviers sont précoces, à l’image de Foum El Ansar, à une quinzaine de kilomètres de Béni Mellal.
Un chemin de terre blanche traverse les oliveraies, menant aux vergers où les ouvrières et ouvriers s’affairent à la cueillette. Sur notre droite, des grillages épais, blanchis par les toiles d’araignée, délimitent les parcelles.
À gauche, une eau claire et fraîche ruisselle le long du sentier. Son odeur âcre trahit toutefois la présence d’eaux usées.
Si certaines mauvaises pratiques ont la dent dure, heureusement que les méthodes de cueillette des oliviers ont changé du tout au tout.
Certes, en cette matinée où le soleil fait son apparition derrière les cimes, nous avons croisé des cueilleurs munis d’un bâton, frappant les branches et martyrisant aussi bien l’arbre que ses fruits.
Ce geste brutal rappelle que la transition vers des pratiques plus respectueuses est encore incomplète, mais il contraste avec les vergers où la cueillette se fait désormais à la main, avec soin.
Il faut au moins un quart d’heure pour récolter toutes les olives d’un seul arbre
Un peu plus loin, nous localisons un autre groupe d’ouvrières et d’ouvriers agricoles grâce à leurs rires se mêlant au murmure de l’eau.
Une bonne humeur qui contraste avec un procédé harassant mais nécessaire afin de respecter l’arbre et de ne pas l’abîmer. Ils sont fiers de leur activité et heureux que les oliveraies aient produit bien plus cette année.
La parcelle de quelques hectares dont s’occupe celui que l’on surnomme Mribih [l’homme rusé qui sait tirer profit de chaque chose, ndlr] a le sol jonché de restes de paille.
Les oliviers s’y alignent en rangées régulières, presque comme les rayonnages d’une bibliothèque. Sous leurs branches, une terre ocre, tassée par les pas, garde la trace du travail répété.
Chaque olivier reçoit une attention minutieuse. Il faut au moins un quart d’heure pour récolter toutes ses olives. Les arbres, âgés de sept ans, produisent chacun entre 20 et 50 kilos de fruits, arrosés trois à quatre fois par semaine.
La cueillette commence au lever du soleil pour éviter que les olives ne soient écrasées par la chaleur. Les ouvrières et ouvriers, généralement trois ou quatre par arbre, s’activent en manipulant les fruits avec délicatesse, évitant de brusquer les olives.
Car, bien qu’ils n’aient pas de cœur, ces fruits n’en demeurent pas moins sensibles à la manière dont ils sont traités. Une olive cueillie sans précaution, c’est l’assurance d’obtenir une huile plus acide qu’il ne faudrait.
Alors, chacun s’adapte à sa manière. Certains portent des gants usés par les saisons, d’autres se fabriquent des protections de fortune, en s’emmitouflant les mains de papier et de ruban adhésif pour éviter les égratignures.
La densité des branches rend chaque geste plus difficile, chaque fruit plus méritant.
Sous les arbres, un grand filet de récolte au maillage fin recouvre le sol. Il empêche les fruits de tomber directement sur la terre et de s’imprégner d’humidité ou de poussière.
Les olives s’y amassent peu à peu, roulant doucement sur la toile au gré des gestes des cueilleurs, avant d’être versées à la main dans des caisses en plastique.
Celles-ci s’empilent à l’ombre, entre une petite table en bois où repose du thé et une carafe d’eau, où les ouvriers viennent s’abreuver pendant leurs pauses.
Un répit nécessaire pour un travail d’une dureté qui ne dit pas son nom, dont la modeste rémunération est largement insuffisante au regard des efforts fournis.
Malgré les étoffes protégeant leurs visages, une fine poussière se dépose sur la peau et les vêtements, rappel discret mais inquiétant que ce labeur n’est pas sans risque pour la santé.
Pour cette activité saisonnière, les travailleurs perçoivent un faible revenu allant de 20 à 30 dirhams par caisse, soit un service journalier de 80 à 100 dirhams selon la productivité.
« En attendant les précipitations annoncées, le prix du kilo d’olive dans l’arbre varie de 4 à 5 dirhams, et peut atteindre 6 à 7 dirhams en comptant la rémunération des ouvriers agricoles et le transport notamment », estime l’exploitant des lieux, qui fait acheminer les fruits afin d’être triturés.
À l’unité de trituration, les olives sont rapidement lavées, débarrassées de la poussière et des impuretés, prêtes à passer à l’étape du broyage et malaxage.
Mais ce n’est que le début du voyage. La suite, entre malaxage, séparation de l’huile et secrets des grands crus, vous sera dévoilée dans le prochain épisode.
