Ce vendredi 2 janvier 2026, nous sommes au Marché solidaire de l’Oasis à Casablanca. Le Marché solidaire est une initiative royale dont le but est de promouvoir les produits issus des coopératives alimentaires, d’artisanat, de cosmétiques, notamment les produits du terroir labellisés. C’est là qu’à produit égal, on trouve les meilleurs prix.
Ce vendredi donc, l’huile d’olive nouvelle est recherchée dans les rayons. Là, nous constatons que des consommateurs n’hésitent pas à demander des renseignements sur la manière de choisir la meilleure huile.
En moins d’un quart d’heure, nous sommes interpellés par trois consommateurs différents, qui nous posent la même question : quelle est la meilleure huile d’olive ?
Il faut dire qu’il y a de nombreuses marques, des terroirs de plusieurs régions ; le conditionnement lui-même est variable.
Concernant l’étiquette, l’autorisation ONSSA est systématiquement présente. Mais si l’on y prête attention, l’appellation change d’un lot ou d’une marque à l’autre. Décryptage.
« Huile d’olive vierge extra », le sésame absolu
Le consommateur non averti, qui se rend au supermarché pour acheter l’huile d’olive, va se tromper facilement. En ce moment, sur les rayons, on trouve beaucoup de produits étiquetés « Huile d’olive ». Notre personnage va regarder ces huiles d’olive, va choisir la moins chère et repartir, convaincu d’avoir fait une bonne affaire. D’autant qu’à côté de l’appellation « huile d’olive » figure le logo de l’ONSSA avec le numéro d’autorisation.
En réalité, il fait une très mauvaise affaire.
La première chose à vérifier, c’est la mention « Huile d’olive vierge extra« . Si ces quatre termes ne figurent pas, il faut faire demi-tour.
Cette mention signifie que les olives ont fait l’objet d’une extraction mécanique, en première pression à froid, et que l’huile ne présente pas de défaut sensoriel, avec également une acidité inférieure ou égale à 0,8 % en matière d’acide oléique. Les meilleures huiles ont une acidité inférieure à 0,4%, mais c’est impossible à vérifier avant l’achat, sauf si c’est mentionné comme dans certains pays européens.
Autant que nous puissions en juger, les premiers arrivages dans les rayons des grandes ou moyennes surfaces à Casablanca, ainsi qu’au Marché solidaire, les mentions « Huile d’olive vierge extra » sont cette année minoritaires.
En dessous de cette qualité, il y a deux autres mentions, que nous déconseillons totalement :
- Huile d’olive vierge : généralement, c’est un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée, avec une acidité supérieure à la norme.
- Huile d’olive (courante, sans autre mention) : c’est la pire. Elle est obtenue à partir d’huiles d’olive de qualité inférieure (acidité, mauvais goût, odeur…) qui ont subi un procédé de raffinage industriel afin de les rendre propres à la consommation. Ou bien pourrait être obtenue à partir des grignons d’olive (le résidu solide après extraction). Le raffinage industriel nettoie en quelque sorte, il enlève les impuretés et les mauvaises odeurs. Mais on ne peut pas vraiment parler d’huile d’olive. Le comble, nous l’avons constaté, c’est que la différence de prix entre cette supposée « huile d’olive » et l’huile d’olive vierge extra est minime. Nous avons relevé 5 à 10 DH de différence par litre. En fait, il y a une prime à la mauvaise qualité.
Pour rappel, voici les normes internationales concernant l’acidité maximale des différentes catégories d’huile d’olive :
- Huile d’olive vierge extra ≤ 0,8 %/
- Huile d’olive vierge: ≤ 2,0 %.
- Huile d’olive courante: > 2,0 %.
Donc, premier conseil : lisez attentivement l’étiquette. Choisissez l’huile d’olive vierge extra.
Et n’oubliez pas de vérifier la présence du numéro d’autorisation de l’ONSSA, ainsi que la date de production, la date de péremption, le nom de la coopérative ou du producteur et, enfin, le lieu de production.
L’idéal serait de trouver également sur l’étiquette la date de récolte (plus c’est récent, mieux c’est). Malheureusement au Maroc, cette mention n’est pas obligatoire.
Le choix du conditionnement
Les meilleurs conditionnements doivent être foncés. L’huile d’olive se dégrade avec la lumière. Même son stockage à domicile doit tenir compte de cette donnée.
Les meilleurs conditionnements sont donc le verre sombre ou le bidon métallique (qui est opaque). En troisième lieu, le plastique alimentaire de couleur sombre. Si le récipient est en plastique alimentaire, il est préférable de transvaser l’huile dès l’ouverture du récipient vers un contenant en verre ou en métal.
À domicile également, vous pourrez goûter votre huile. Si elle est de qualité, elle sera fruitée, aura parfois une légère amertume, pourra piquer légèrement à la gorge. Mais en aucun cas, elle n’aura un goût rance, acide et/ou gras.
La production d’huile d’olive de qualité, une question de process
L’huile d’olive de qualité naît d’un processus délicat. D’abord le terroir : celui-ci varie d’une région semi-aride à une région irriguée ou bien arrosée. Les caractéristiques du sol sont importantes, ainsi que l’éventuel caractère bio. Des oliviers irrigués par la fonte des neiges de l’Atlas vous feront rêver.
La variété d’olive joue également un rôle important : généralement, en Afrique du Nord, la picholine est très appréciée.
À l’automne, l’olive a mûri et grossi sur pied. Vient le moment de la récolte, l’un des maillons clés de ce process. Traditionnellement, dans les oliveraies, le fellah loue de la main-d’œuvre et recourt au gaulage pour faire tomber le fruit par terre. Énorme erreur qui a été en grande partie corrigée grâce au Plan Maroc vert.
C’est une erreur, parce que le fruit doit être manié avec délicatesse et respect. Or, le gaulage consiste à frapper les branches avec un long bâton et à secouer l’arbre. Les fruits tombés sont déjà un peu abîmés.
Ensuite, mais cela est invérifiable, la récolte doit avoir lieu à l’aube, avant le plein soleil. C’est dire.
Cette récolte doit ensuite être nettoyée, lavée et dirigée le jour-même vers le moulin. Plusieurs coopératives que nous avons visitées ont leur propre matériel d’extraction et de stockage sur place.
Le process décrit ci-dessus, a été inculqué aux coopératives dans le cadre du plan Maroc vert, qui a également fortement doublé la production (sous réserve des aléas climatiques) et fait du Maroc le 4e producteur mondial.
Notons que par ses contrôles de salubrité ainsi que de certains process, l’ONSSA joue un rôle central. L’Office veille sur la salubrité du produit destiné à la consommation, ainsi que sur le respect, par le producteur, des limites et caractéristiques prévues par la voie réglementaire et qui encadrent la mise en vente de l’huile d’olive (*).
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Notes :
– Décret n° 2-14-268 du 8 rabii II 1436 (29 janvier 2015) relatif à la qualité et la sécurité sanitaire des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive commercialisées.
(BO n°6336 du 19/02/2015, page 922).
– Arrêté conjoint du ministre de l’Agriculture et de la pêche maritime et du ministre de l’Industrie, du commerce, de l’investissement et de l’économie numérique n° 293-16 du 22 rabii II 1437 (2 février 2016) fixant les caractéristiques physico-chimiques et/ou organoleptiques auxquelles doivent répondre les huiles d’olive et les huiles de grignons d’olive commercialisées.
(BO n° 6458 du 21 avril 2016, page 685).
Ces deux textes sont riches en caractéristiques et en composition des huiles d’olive.
